En teoría,y solo en teoría, casi cualquier recipiente es posible de ser usado en la fermentación. Tal es así, que muchos de nosotros hicimos nuestros primeros vinos en recipientes o depósitos que fueron ideados para cualquier cosa menos la elaboración de vinos, y que muchos productores de vino artesanal o casero utilizan cada año para la producción de vinos.
Durante la historia se han usado gran cantidad de materiales para dichos recipientes, en un principio fueron vasijas de arcilla, posteriormente recipientes de madera, luego cemento y finalmente durante los últimos años recipientes metálicos, especialmente de acero inoxidable.
Actualmente hay un renacimiento del uso de recipientes de concreto o cemento, tanto en la forma tradicional cúbica o prismática rectangular, como en los denominados huevos, que consisten básicamente en recipientes de formas similares al huevo.
En la antiguedad, la naturaleza y material del recipiente empleado para fermentar y almacenar el vino muchas veces estaba ligado a los recursos propios de la zona donde se producía el vino. Así en zonas con presencia de bosques, era comun el uso de madera para la elaboración de recipientes ya que era un material de fácil disponibilidad.
En zonas donde tal vez la madera no era tan abundante, pero si era posible la alfarería, se optó por la utilización de arcilla como recipiente para contener este líquido.
En otros lugares, donde tanto la madera, como la arcilla escaseaban el ser humano siempre se las ingenió para construir recipientes, empleando cualquier material que encontrara, como pieles de animales tratadas y otro tipo de elementos.
Lo importante era elaborar vino y tener donde guardarlo. A continuación vamos a ver un poquito de cada uno de estos distintos materiales de construcción, con algunas de sus ventajas y sus desventajas.
Vasijas y recipientes de arcilla
Ya no se emplean mucho en forma comercial, ya que tienen la desventaja de ser muy frágiles, por lo que su manipulación es difícil. Además las sales tartáricas presentes en el vino en forma natural, se adhieren a las paredes siendo muy difíciles de remover. Esta misma superficie rugosa, hace que este tipo de recipientes sean muy difíciles de limpiar, albergando todo tipo de microorganismos en sus poros. Los microorganismos que se alojan en estos poros de la arcilla pueden ser favorables o desfavorables.
Cuando se trata de bacterias o levaduras de descomposición, es muy complicado deshacerse de ellas y cada vez que el mosto toma contacto con este recipiente se producen contaminaciones, que no necesariamente descomponen el vino de forma inmediata, sino que pueden gatillar problemas despues, por el contrario, en el caso de vinos orgánicos, o biodinámicos, la presencia de poblaciones de microorganismos benéficos para el vino, puede ser un factor fundamental para la calidad del vino a obtener.
Pueden además aportar sabores desagradables al vino, y eventualmente reducir enormemente la cantidad de polifenoles del vino, tanto antocianas, como taninos, por lo que pueden obtenerse vinos más delgados.
Recipientes de madera
Se usan comercialmente, vienen en diversas capacidades y en distintos tipos de madera, con diversos tratamientos, se emplean ya sea en la fermentación o bien en el envejecimiento o maduración de los vinos tintos.
Tienen la desventaja de ser difíciles de limpiar y de ser muy susceptibles a pudriciones y otras alteraciones microbianas. Para asegurar la calidad año con año con este tipo de recipientes es necesario mantener un tonelero dentro del personal de bodega que este a cargo de darle el mantenimiento que requieren este tipo de recipientes cuando no se encuentran con vino.
Un ejemplo de uso de estos recipientes como recipientes de fermentación, se observa en la viña Mondavi, en California, EEUU, donde existe ( o al menos existía la última vez que anduve alla) una sala de fermentación con la totalidad de tanques elaborados en maderas finas, que se utilizan exclusivamente para la fermentación. Los otros 9 a 11 meses del año, los tanques se deben mantener bajo estricto control de higiene y con mantenimientos rigurosos para evitar la deshidratación de la madera durante ese tiempo y el crecimiento de microorganismos de la madera que puedan alterar posteriormente el vino.
Hay personal capacitado cuya labor es mantener durante ese tiempo a los tanques lo suficientemente hidratados para que no presenten filtraciones al momento de su uso, pero a la vez lo sufucuentemente secos para que ningun hongo u otro microorganismo pueda crecer en la madera o de ella.
Recipientes de Cemento
Son empleados hace mucho tiempo como recipientes para la fermentación por diversas razones, que varía entre lo económico y en lo técnico. Tienen la desventaja de presentar una alta reactividad a los ácidos presentes en el vino por lo que le confiere a éste sabores desagradables.
Para contrarrestar este problema es necesario proteger la superficie interior de los mismos con recubrimientos epóxicos o de otro tipo que eviten el contacto directo del vino con el cemento. Antiguamente eran las mismas sales tartáricas del vino depositadas sobre la superficie del cemento quienes cubrian la superficie interior del tanque, sin embargo para retenerlas en su lugar era necesario llevara a cabo la limpieza de los tanques con extremo cuidado. Esta situación sumado a la naturaleza de las sales tartáricas favorecía el desarrollo de todo tipo de microorganismos de descomposición en el vino.
Su construcción y el material empleado en ella, le confiere a este tipo de tanques propiedades termodinámicas que no son posibles de conseguir en tanques de acero inoxidable, ya que presentan una aislación térmica al medio muy grande que puede ser favorable bajo ciertas circunstancias y desfavorable en otras.
Cuando se esta desarrollando la fermentación alcohólica, es muy importante un control riguroso de las temperatura y al tener el concreto una tan buena aislación este control debe hacerse desde dentro del tanque con muy buenos equipos que sean capaces de extraer las calorias necesarias en forma rápida. Esto se logra mediante el uso de serpentines o placas de intercambio calórico al interior del tanque. Esta “desventaja” de la aislación durante la fermentación puede considerarse una ventaja al momento de hacer fermentaciones malolácticas tardías que requieren más calor.
Algunas bodegas estan aprovechando estas ventajas termodinámicas en puntos críticos del proceso, como la fermentación maloláctica o la estabilización al frío.
Recipientes de Acero Inoxidable
Entre los metales conocidos por el hombre, el acero inoxidable es uno de los pocos metales que se puede emplear en la fermentación de vinos a un costo razonable. Esto se debe a que es un metal de muy baja reactividad, que no aporta elementos extraños al vino y que presenta una buena conductividad al calor.
Presenta el mayor costo de inversión entre todos los recipientes presentados. Generalmente están construidos de aleaciones de acero inoxidable austenítico, siendo las más comunes la AISI 304 y la AISI 316. La maleabilidad de este metal durante la fabricación de los recipientes, la bajísima relación masa/volumen de los recipientes, su inercia al contacto con el mosto o el vino, lo hace uno de los materiales mas empleados en la enología de los últimos 30 años.