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Anhídrido sulfuroso en los Vinos

Viticultura y Enología

El anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre (nombre del ingrediente activo antes de agregarlo al vino), es un aditivo que juega varios roles en la enología moderna y también desde tiempos antiguos.

Es conocida desde hace varios años la acción de quemar mechas de azufre al interior de los tanques de maceración, o fermentación y toneles para evitar su descomposición por hongos de la madera, mohos y otros microorganismos no deseados.

Esta técnica ha sido llevada a cabo hace siglos y se usa aún en la actualidad en aquellas bodegas que no cuentan con técnicas más modernas y eficientes.

El Roble en el Vino

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Ya en entradas anteriores, como la donde trataba la Composicion de la madera de roble y en la clasificacion de la crianza de acuerdo al potencial redox, mencionaba el empleo de este material como elemento en la produccion y en las características organolépticas del vino. Saco todo esto a colación porque nunca he tratado el tema del «Porque» del uso del roble.

El origen del uso a ciencia cierta no lo se, para mi es dificil discernir si se utiliza el roble por el aroma que le confiere al vino, o si este aroma a roble es un beneficio extra del uso de esta madera como materia prima en la elaboración de recipientes vinarios, una suerte de «que vino primero, el huevo o la gallina». Independiente de cual haya sido la razón, una cosa es bien clara: Los aromas a maderas en los vinos, tienden a considerarse como un signo de calidad o un mayor grado de elaboración o estilo. En este punto hago un alcance que el toque de madera se obtiene de diversas formas de acuerdo al tipo de vino que se elaborará.

Barricas de Roble, composición y propiedades

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El roble ha sido durante mucho tiempo empleado en la construcción de barricas y toneles de madera para contener vino y otros alimentos. Esto se debe entre otras cosas a algunas propiedades fisicas y quimicas que lo hacen único comparado con otras especies de árboles. Algunas de estas caracteristicas son por una parte, el tamaño de sus rayos radiales, que le confiere a la madera una extraordinaria resistencia al momento de construir la barrica. Por otra parte, la ausencia casi total de resinas y otros compuestos quimicos comunes de encontrar en otro tipo de especies, como el pino, hacen del roble una madera bastante pura desde un punto de vista químico.

Crianza de Vinos, clasificación de acuerdo a su oxidación

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La crianza de vinos, o añejamiento de vinos, que es una práctica muy utilizada sobre todo en la elaboración de vinos de alta gama, se puede definir por el periodo de tiempo comprendido entre la Fermentación Alcohólica y/o Maloláctica y el momento en que el vino es consumido por el cliente.

Las condiciones físicas y químicas en la cuales se puede encontrar el vino durante este periodo de añejamiento pueden ser muy variadas y dependerán de la filosofía o enfoque productivo que tenga cada bodega en particular.

El prensado (Parte 1)

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El hombre, en un principio, no utilizaba las prensas para la extracción de los mostos de las uvas que habian sido molidas recientemente con la ayuda de los pies. Esto quiere decr, que los volumenes de mosto que lograban conseguir para fermentar eran unicamente aquellos mostos que se podian separar en forma gravitacional posterior al pisado de la uva.

Fueron los egipcios y otros pueblos, los que inventaron la primera prensa para aumentar la cantidad de líquidos posibles de separa de las partes sólidas de la uva . Esta primera prensa era de bastante simplicidad, y consistia básicamente en un tejido de lino, el cual era llenado con la vendimia molida, cerrado y posteriormente sometido a torsión por uno o dos extremos.

Bajos rendimientos y calidad del vino

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El concepto de bajos rendimientos de producción por hectárea de viñedo, puede ser para el no conocedor del manejo de un viñedo, como un argumento muy convincente a la hora de comprar un vino como señal de calidad, pues este concepto generalmente va erróneamente asociado a que el bajo rendimiento ocurre cuando las plantas producen poca uva por lo que son capaces de concentrar en ellas todos los aromas, el color, taninos, etc., es decir todos los componentes o compuestos de bondad que son característicos en un vino de calidad. En ciertas circunstancias esta situación puede ser real, pero como veremos mas adelante hay ocasiones en que no ocurre asi.

Recipientes para la fermentación

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En teoría,y solo en teoría, casi cualquier recipiente es posible de ser usado en la fermentación. Tal es así, que muchos de nosotros hicimos nuestros primeros vinos en recipientes o depósitos que fueron ideados para cualquier cosa menos la elaboración de vinos, y que muchos productores de vino artesanal o casero utilizan cada año para la producción de vinos.

Durante la historia se han usado gran cantidad de materiales para dichos recipientes, en un principio fueron vasijas de arcilla, posteriormente recipientes de madera, luego cemento y finalmente durante los últimos años recipientes metálicos, especialmente de acero inoxidable.

Actualmente hay un renacimiento del uso de recipientes de concreto o cemento, tanto en la forma tradicional cúbica o prismática rectangular, como en los denominados huevos, que consisten básicamente en recipientes de formas similares al huevo.

Grado de prensado y la calidad del vino

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La calidad final o fineza que tendrá un vino depende en gran medida del pensado a que este sometido. así, como regla general, se puede decir que mientras mas fuerte y prolongado sea el prensado al cual este sometido el vino, menor será la calidad final de este. Esto se debe a que los prensados excesivos extraen de la piel u orujos una serie de sustancias (aromas, taninos vegetales, etc.) que deterioran enormemente la calidad del vino. Por esta razón, todas las vinícolas separan los productos obtenidos de diversos grados de prensado en distintas calidades de vino final, pudiendo encontrarse las siguientes categorías de prensado:

Maceración Posfermentativa y Descube

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Para determinar la finalización de la fermentación alcohólica se emplea un dispositivo simple de medición llamado hidrómetro, que permite medir la densidad de un vino o mosto, estimando así el contenido de azúcar remanente. Una vez que contenido de azúcar (o densidad) permanece constante por dos o mas días, la fermentación alcohólica se da por terminada procediendo así a alguno de los siguientes pasos:

Paredes de vid, la conducción de la planta

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A lo largo de la historia de la vitivinicultura en el mundo, se han implementado diversos sistemas de conducción de la vid, desde aquellos de nula intervención, dejando que la planta tome el tamaño y forma indicado por el medio, hasta aquellos que usan estructuras de sujeción y soporte con distinto grado de sofisticación.

Los más utilizados en la viticultura moderna orientada a la vinificación, se encuentran los sistemas de conducción verticales, donde se forman literalmente paredes verdes de vid que interceptan la luz solar. Estos sistemas tienen la ventaja de poseer una gran superficie de hojas expuesta a la luz, permitiendo además el empleo de maquinaria automatizada para la cosecha y poda, lo que se traduce en costos de operación inferiores.