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El prensado (Parte 2)

Viticultura y Enología

Prensas verticales de canasta

Estas prensas empleadas en la antigüedad y aun hoy en día por casas vinícolas de baja producción se caracteriza por ser un equipo de operación manual o hidráulico, entrega prensados de alta calidad. Consiste, como se observa en la fotografía de al lado, en un conjunto de trozos de madera o de perfiles de acero inoxidable con un espesor que resista las presiones de trabajo, separados por un espacio entre si, ordenados en forma circular y sostenidos por cinturones metálicos. Al interior de este circulo se coloca la uva molida o completa y posteriormente se coloca la tapa o pistón, hecho de madera o metal, que baja por acción del hombre y con ayuda de un tornillo, presionando la uva contra las paredes y liberando así el jugo de estas.

El prensado (Parte 1)

Viticultura y Enología

El hombre, en un principio, no utilizaba las prensas para la extracción de los mostos de las uvas que habian sido molidas recientemente con la ayuda de los pies. Esto quiere decr, que los volumenes de mosto que lograban conseguir para fermentar eran unicamente aquellos mostos que se podian separar en forma gravitacional posterior al pisado de la uva.

Fueron los egipcios y otros pueblos, los que inventaron la primera prensa para aumentar la cantidad de líquidos posibles de separa de las partes sólidas de la uva . Esta primera prensa era de bastante simplicidad, y consistia básicamente en un tejido de lino, el cual era llenado con la vendimia molida, cerrado y posteriormente sometido a torsión por uno o dos extremos.

Grado de prensado y la calidad del vino

Viticultura y Enología

La calidad final o fineza que tendrá un vino depende en gran medida del pensado a que este sometido. así, como regla general, se puede decir que mientras mas fuerte y prolongado sea el prensado al cual este sometido el vino, menor será la calidad final de este. Esto se debe a que los prensados excesivos extraen de la piel u orujos una serie de sustancias (aromas, taninos vegetales, etc.) que deterioran enormemente la calidad del vino. Por esta razón, todas las vinícolas separan los productos obtenidos de diversos grados de prensado en distintas calidades de vino final, pudiendo encontrarse las siguientes categorías de prensado: